祝顺,窦新华,周雨航,卢炎,李倩,敬思群,王振

• 1:吉林农业大学食品科学与工程学院
• 2:韶关学院食品学院
• 3:新疆泰达津丰实业有限公司

摘要(Abstract)：

以油莎豆、黄豆、油莎豆粕为原料研究油莎豆酱油成曲的最佳工艺条件。采用Plackett-Burman(PB)试验设计筛选出显著性因素，结合Box-Behnken(BB)响应面试验，以成曲中性蛋白酶活力为考察指标，获得最佳制曲工艺条件，进一步对其体外抗氧化活性进行研究。试验结果表明，最佳制曲条件为曲料含水率46%、曲精添加量0.91%、制曲温度37.8℃、原料比1∶0.39,在此条件下发酵的油莎豆酱油成曲中性蛋白酶活力达到1 897.85 U/g。油莎豆酱油、抗坏血酸对DPPH自由基清除率的IC_(50)值分别为0.692 2,0.549 7 mg/mL,对ABTS自由基清除率的IC_(50)值分别为0.849 0,0.673 3 mg/mL,说明油莎豆酱油具有一定的抗氧化活性。

关键词(KeyWords)： 油莎豆酱油;制曲工艺;中性蛋白酶活力;响应面法优化;抗氧化性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金资助项目(31770385);; 2021年度广东省自然科学基金面上项目(2021A1515011262);; 校企合作项目(403006-100768)

作者(Author): 祝顺,窦新华,周雨航,卢炎,李倩,敬思群,王振

参考文献(References)：

• [1]吴婷，宋江，王远亮.中国酱油酿造工艺[J].中国调味品，2012,37(6):1-3.
• [2]张智宏，陈嘉琳，黄鑫，等.酱油的历史及原酿造酱油发展趋势[J].现代食品科技，2023,39(12):302-309.
• [3]何伟杰.酱油活性成分研究进展[J].食品安全导刊，2022(30):156-158.
• [4]YAO R H,ZHANG S Y,ZHAO S S,et al.The effect of peanut meal on the physicochemical properties,antioxidant activities,and flavour of soy sauce[J].International Journal of Food Science & Technology,2024,59(10):6952-6960.
• [5]XU J,JIN F,HAO J,et al.Preparation of soy sauce by walnut meal fermentation:composition,antioxidant properties,and angiotensin-converting enzyme inhibitory activities[J].Food Science and Nutrition,2020,8(3):1665-1676.
• [6]KIM Y A,PARK S H,PARK Y H,et al.Effect of addition of fermented soy sauce on quality characteristics of pork patties during refrigerated storage[J].Foods,2022,11(7):1004.
• [7]蔡欢欢，许劲，何丹，等.有机酱油及其原料的营养价值研究进展[J].食品安全导刊，2022(34):168-171.
• [8]钟碧疆.日晒夜露酿造过程中酱油品质特性及其抗氧化分析[J].中国调味品，2019,44(5):135-139.
• [9]侯美含，张展开，张智宏，等.猪肉酱油开发及其风味物质分析[J].食品与发酵工业，2025,51(19):366-374.
• [10]邹晨阳.榛子酱油的研制及其品质分析[D].沈阳：沈阳农业大学，2024.
• [11]张明君，李迎秋.牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究[J].轻工学报，2023,38(4):53-60.
• [12]张心愿，王辉，陈向东，等.基于响应面法优化紫苏酱油关键生产工艺[J].中国调味品，2023,48(11):108-114.
• [13]王志成，李双寿，梁雄，等.中国油莎豆产业发展现状与前景展望[J].科技和产业，2022,22(1):62-67.
• [14]袁新，李杰明，胡玉龙，等.油莎豆化学成分及其药理作用研究进展[J].中药材，2024,47(1):251-260.
• [15]武逸凡，黄英，蒲云峰，等.6种油莎豆组成成分分析研究[J].食品工业，2023,44(3):292-297.
• [16]GASPARRE N,PAN J,DA SILVA ALVES P L,et al.Tiger nut (Cyperus esculentus) as a functional ingredient in gluten-free extruded snacks[J].Foods,2020,9(12):1770.
• [17]EL-SHENAWY M,FOUAD M T,HASSAN L K,et al.A probiotic beverage made from tiger-nut extract and milk permeate[J].Pakistan Journal of Biological Sciences,2019,22(4):180-187.
• [18]李意，张天爽，赵华.油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测[J].中国酿造，2021,40(5):199-204.
• [19]张志刚，姚玉军，王捷，等.沙棘籽粕和油莎豆粕联合制备蛋白肽饮料[J].食品工业，2022,43(6):26-29.
• [20]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [21]国家国内贸易局.蛋白酶活力测定法：SB/T 10317—1999[S].北京：中国标准出版社，1999.