王帆,李春阳,闫征,于海,周洲

• 1:江苏省农业科学院农产品加工研究所
• 2:扬州大学食品与工程学院
• 3:南京师范大学金陵女子学院

摘要(Abstract)：

研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺。筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265∶球菌C116∶酵母菌0408为1∶2∶2),并通过单因素实验、Plack-ett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2%、糖含量2%、玉米淀粉含量8%、发酵温度37℃。文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能。

关键词(KeyWords)： 混合菌种;联合发酵;鱼肉香肠

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 南京市科技发展计划项目(201201104)

作者(Author): 王帆,李春阳,闫征,于海,周洲

参考文献(References)：

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