周强,刘蒙佳,戴美丽,雷昌贵,孟宇竹

• 1:福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院
• 2:河南质量工程职业学院食品与化工系

摘要(Abstract)：

以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P<0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。

关键词(KeyWords)： 西芹;功能性泡菜;发酵条件;工艺;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号);; 福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);; 福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01);; 泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

作者(Author): 周强,刘蒙佳,戴美丽,雷昌贵,孟宇竹

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