刘东,夏金龙

• 1:吉林工商学院吉林省饮食文化研究院

摘要(Abstract)：

以减盐发酵酱、蘑菇提取物、调味油为原料制备减盐蘑菇酱，以感官评分为响应值，采用模糊数学感官评价结合响应面法对其加工配方进行优化，并对减盐发酵酱的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明，减盐蘑菇酱的最佳加工配方为减盐发酵酱添加量45.8%、蘑菇提取物添加量25.4%、调味油添加量14.8%。在此优化条件下，减盐蘑菇酱实现“减盐、保咸、增鲜”的目标，滋味丰富，色泽诱人，具有东北发酵豆酱的风味。酱体组织状态良好，无析出，不分层，感官评分为85.11,氯化钠含量为3.2 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求，为减盐蘑菇酱的工业化发展提供了数据参考。

关键词(KeyWords)： 减盐;模糊数学评价;响应面;蘑菇提取物;发酵酱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20220215KJ);吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH2021022KJ)

作者(Author): 刘东,夏金龙

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