李菁,何述栋,霍晓兵,战希凡,孙汉巨,严岩,马友水

• 1:合肥大学生物食品与环境学院
• 2:合肥工业大学食品与生物工程学院
• 3:安徽凤阳御膳油脂有限公司

摘要(Abstract)：

脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液，将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应，制备浓香型芝麻油风味产物，之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标，研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。

关键词(KeyWords)： 芝麻渣;脱脂;酶解;美拉德反应;芝麻油

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2021年安徽省重点研究与开发计划项目(202104a06020016);; 压榨芝麻油同源提香关键技术研究及产业化;; 2022年凤阳县“凤翔”人才团队项目;; 2022年滁州市第四批“113”产业创新团队

作者(Author): 李菁,何述栋,霍晓兵,战希凡,孙汉巨,严岩,马友水

参考文献(References)：

• [1]张占洪，刘尧刚，周易枚.芝麻油制取技术研究进展[J].农业机械，2011(32):55-57.
• [2]尚小磊，侯利霞，刘玉兰，等.水代法制油工艺研究现状[J].农业机械，2012(18):37-39.
• [3]侯利霞，尚小磊，王晓霞，等.超声波辅助水代法提取芝麻油工艺的研究[J].中国调味品，2013,38(6):61-63,67.
• [4]皇甫秋霞.脉冲电场辅助水代法制取芝麻油对油脂品质和蛋白性质的影响[D].扬州：扬州大学，2017.
• [5]孟醒，孙强，宋国辉，等.蒸制对水代法制香油出油率及风味物质的影响[J].粮食与油脂，2022,35(9):90-95.
• [6]刘玉兰，陈刘杨，汪学德，等.芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响[J].中国油脂，2010,35(2):6-10.
• [7]张雅娜，王辰，刘丽美，等.芝麻油提取方法研究进展[J].中国食物与营养，2017,23(10):42-46.
• [8]刘兵戈.芝麻油的加工过程对苯并芘形成的影响[D].郑州：河南工业大学，2014.
• [9]张国治，张富重，黄纪念.芝麻加工的研究进展及展望[J].粮食加工，2020,45(1):43-46.
• [10]郝辉，王宣静，高明奇，等.罗汉果美拉德反应制备食用香料的工艺优化[J].中国调味品，2022,47(12):181-185.
• [11]李娇，周志帅，申光辉.美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味[J].中国食品学报，2022,22(11):190-203.
• [12]杨楠，罗凡，费学谦，等.油茶籽美拉德反应及其产物抗氧化性[J].中国粮油学报，2019,34(2):67-72.
• [13]陈哲，何东平，胡传荣，等.用美拉德反应方法制备浓香油茶籽油新工艺的研究[J].食品工业，2014,35(6):94-97.
• [14]祁岩龙，冯怀章，于洋，等.美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用[J].食品工业，2018,39(3):248-252.
• [15]王斌，胡传荣，何东平，等.芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化[J].粮食与油脂，2016,29(3):32-36.
• [16]刘春晓，王斌，高盼，等.美拉德生香源反应制备浓香芝麻油工艺优化[J].中国油脂，2022,47(2):28-33.
• [17]谢放华.小磨麻油副产物芝麻渣的成分分析及综合利用研究[J].中国油脂，2000(4):58-59.
• [18]杨思琪，王凌，李斌，等.脱脂芝麻粕稳定高内相乳液的制备及特性[J].中国油脂，2020,45(6):18-24.
• [19]李皖光，汪桃花，王新文，等.4种大米蛋白水解度测定方法比较[J].粮食科技与经济，2017,42(5):35-37.
• [20]周慧江，朱振宝，易建华.核桃蛋白水解物水解度测定方法比较[J].粮食与油脂，2012,25(2):28-30.
• [21]陈双莉，张清清，江元汝.食用油的碘值、酸值、皂化值的测定及健康评价[J].辽宁化工，2011,40(5):529-531,537.
• [22]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定：GB 5009.236—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [23]张淼，文芬，邵雪梅，等.响应面法优化芝麻饼粕中芝麻蛋白的提取工艺[J].粮食与油脂，2020,33(12):49-52.
• [24]JAEGER H,JANOSITZ A,KNORR D.The Maillard reaction and its control during food processing.The potential of emerging technologies[J].Pathologie Biologie,2010,58(3):207-213.
• [25]袁桥娜.氨基酸与还原糖对美拉德反应制备浓香菜籽油影响的研究[D].武汉：武汉轻工大学，2022.
• [26]李迎楠，刘文营，张顺亮，等.反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响[J].肉类研究，2016,30(5):1-5.
• [27]刘平，张晓鸣，车振明.反应时间对大豆肽-木糖美拉德反应体系的影响[J].食品与发酵科技，2014,50(3):16-20,25.
• [28]黄光荣，张之涤，陈文伟，等.热反应制备烤芝麻香味基料的研究[J].食品工程，2010(3):49-52.
• [29]高传强.美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响[J].酿酒科技，2010(1):53-56.