宋晓妍,姜典典,葛勇韬,郭雨欣,刘瑜,孙维新,赵清,刘平,徐敏

• 1:西华大学食品与生物工程学院
• 2:甘肃聚广利农业科技有限公司

摘要(Abstract)：

以丘北椒、七星椒、福建辣椒王3个品种辣椒为对象，对其营养物质、色差、辣椒碱、挥发性风味物质进行了分析，同时，研究了复水工艺对辣椒品质的影响。结果表明，3种辣椒复水后含水率提高了35%～48%;蛋白质含量降低了2.9%～3.19%,其中七星椒蛋白质含量下降最显著；脂肪含量降低了10.81%～16.95%,说明经过复水后脂肪大量溶出；灰分和辣椒碱类物质含量变化不显著；复水后3种辣椒总体颜色变淡。3种干辣椒中共检测出80种挥发性风味物质，复水后增加到96种，增加的风味物质以酯类、醛类、醇类和烃类物质为主，这4类物质可以为辣椒提供水果香、花香和焦香风味。该研究可以为相关辣椒产品原料的选择提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 辣椒品质;复水工艺;理化特性;辣椒碱;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2022NSFSC1632);; 西华大学人才引进项目(Z202114)

作者(Author): 宋晓妍,姜典典,葛勇韬,郭雨欣,刘瑜,孙维新,赵清,刘平,徐敏

参考文献(References)：

• [1]田浩，任朝辉，廖卫琴，等.朝天椒新品种‘骄阳6号’的选育[J].中国瓜菜，2021,34(2):78-81.
• [2]郭美玲，姚红，黄璐晗，等.干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究[J].食品与发酵工业，2024,50(15):222-230.
• [3]姚红.干辣椒复水特性及接种复合菌株发酵品质动态变化研究[D].重庆：西南大学，2023.
• [4]王利群，戴雄泽.色差计在辣椒果实色泽变化检测中的应用[J].辣椒杂志，2009,7(3):23-26,33.
• [5]厉志伟，王盛莉.高效液相色谱法测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素[J].中国调味品，2017,42(11):123-126.
• [6]王兴波，饶雷，王永涛，等.9个品种干辣椒的品质分析及评价[J].食品工业科技，2022,43(18):300-310.
• [7]蓬桂华，张爱民，苏丹，等.93份贵州地方辣椒资源品质性状分析[J].植物遗传资源学报，2017,18(3):429-435.
• [8]张祥，刘雨婷，李平平，等.6个地方名优辣椒品种干椒品质测定及分析[J].长江蔬菜，2020(22):60-64.
• [9]DíAZ J,POMAR F,BERNAL A,et al.Peroxidases and the metabolism of capsaicin in Capsicum annuum L.[J].Phytochemistry Reviews:Proce Edings of the Phytochemical Society of Europe,2004,3(1-2):141-157.
• [10]KNOTKOVA H,PAPPAGALLO M,SZALLASI A.Capsaicin (TRPV1 agonist) therapy for pain relief:farewell or revival?[J].Clinical Journal of Pain,2008,24(2):142-154.
• [11]YANG Z H,WANG X H,WANG H P,et al.Capsaicin mediates cell death in bladder cancer T24 cells through reactive oxygen species production and mitochondrial depolarization[J].Urology,2010,75(3):735-741.
• [12]SURH Y J.Anti-tumor promoting potential of selected spice ingredients with antioxidative and anti-inflammatory activities:a short review[J].Food and Chemical Toxicology,2002,40(8):1091-1097.
• [13]LI R,LAN Y Q,CHEN C Y,et al.Anti-obesity effects of capsaicin and the underlying mechanisms:a review[J].Food & Function,2020,11(9):7356-7370.
• [14]高艺.辣椒中辣椒素提取分离纯化工艺的研究[D].长沙：中南大学，2005.
• [15]李沿飞，罗庆红，屠大伟，等.干辣椒及制品中辣椒碱含量分析与辣度分级[J].分析试验室，2013,32(1):39-43.
• [16]王顺党，郑宇峰，赵从新，等.特色辣椒——涮涮辣[J].蔬菜，2009(1):8-9.
• [17]毛佳怡，秦礼康，曾海英，等.传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响[J].食品工业科技，2019,40(23):137-142,150.
• [18]LIU M,DENG N,LI H,et al.Characterization and comparison of flavors in fresh and aged fermented peppers:impact of different varieties[J].Food Research International,2024,182:114187.
• [19]许九红，王修俊，聂黔丽，等.遵义泡辣椒二次发酵过程中挥发性风味物质的变化[J].中国食品学报，2024,24(5):415-427.
• [20]尹思琪，陶秀梅，刘昌树，等.菜籽油基辣椒油中挥发性成分的组成及来源分析[J].食品与发酵工业，2025,51(3):359-367.
• [21]李翠翠，郝莉花，张丽，等.小麦面筋蛋白对甜面酱品质的影响研究[J].中国调味品，2023,48(10):93-97.
• [22]WANG K H,REN W X,JIA X R,et al.Physicochemical properties and phytochemical components of white mulberry (Morus alba L.) fruits with different density at harvest[J].Journal of Food Composition and Analysis,2023,117:105113.
• [23]李昀哲，陈瑞，蒋成，等.基于HS-SPME-GC-MS和快速气相电子鼻技术对不同产地石榴酒挥发性成分的研究[J].食品研究与开发，2024,45(16):159-169.