乔鑫,付雯,李冬生,康旭,黄红霞

• 1:湖北工业大学生物工程学院
• 2:湖北省食品发酵工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价。采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响。结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好。

关键词(KeyWords)： 黄豆酱;风味;GC/MS;顶空固相微萃取

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)

作者(Author): 乔鑫,付雯,李冬生,康旭,黄红霞

参考文献(References)：

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