邓源喜,武杰,陈佳,许晖,王家良,闫永

• 1:蚌埠学院食品与生物工程学院
• 2:安徽中粮油脂有限公司

摘要(Abstract)：

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。

关键词(KeyWords)： 花生银耳牛肉酱;工艺配方;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技厅科技攻关项目(1604a0702031);; 2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目(gxfxZD2016268)

作者(Author): 邓源喜,武杰,陈佳,许晖,王家良,闫永

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