EPT技术在酱油杀菌中的应用研究Research on the application EPT in sauce disinfection
黄亚东,黄亚玲
摘要(Abstract)：
多年来,酱油杀菌一直采用热杀菌,极易导致营养成分破坏,变色加剧,风味物质损失,并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术,即将澄清后的生酱油充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封,然后置于高压(400~650MPa)装置中进行超高压处理。既能使蛋白质变性,微生物及酶失去活性,还可保持营养,改善风味和色泽,提高成熟度和稳定性。
关键词(KeyWords)： 酱油;超高压处理;冷灭菌;风味;稳定性
基金项目(Foundation):
作者(Author): 黄亚东,黄亚玲
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