冷进松,郭宇蛟,朱应鑫,刘亚雯

• 1:吉林工商学院食品工程学院
• 2:粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
• 3:成都信息工程大学电子工程学院

摘要(Abstract)：

对麻辣涮串专用蘸料加工工艺进行了研究。以感官得分为指标,通过单因素实验,PlackettBurman因素筛选,结合正交试验设计对生产工艺进行优化,为其开发与应用提供依据。评价了东北香辣酱∶甜面酱、辣椒粉添加量、芝麻酱添加量、花生酱添加量、十三香粉添加量、酱油添加量、醋添加量7个因素对蘸料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺:东北香辣酱∶甜面酱(W/W)为3∶1、辣椒粉添加量15%、芝麻酱添加量30%、花生酱添加量15%、醋添加量4%。该产品具有良好的感官性状,开发前景广阔。

关键词(KeyWords)： 麻辣;蘸料;Plackett-Burman设计;正交试验设计;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冷进松,郭宇蛟,朱应鑫,刘亚雯

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