黄著,彭熙敏,刘超兰,韩瑞枝,周荣清

• 1:四川大学轻纺与食品学院
• 2:四川大学国家制革清洁技术工程实验室

摘要(Abstract)：

采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分。郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大。比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的。此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势。

关键词(KeyWords)： 郫县豆瓣;挥发性成分;顶空固相微萃取(HS-SPME);气质联用(GC-MS);陈酿

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点科技项目(07-SG111-009)

作者(Author): 黄著,彭熙敏,刘超兰,韩瑞枝,周荣清

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