向俊飞,朱亚军,王福田,姜绍通,林琳,陆剑锋

• 1:合肥工业大学食品与生物工程学院
• 2:安徽省农产品精深加工重点实验室
• 3:农产品生物化工教育部工程研究中心

摘要(Abstract)：

以小规格蟹的蟹肉为原料，研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化。以L~*值、b~*值及相对褐变程度作为评价指标，通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响。最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为：0.4%柠檬酸和0.2%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂，护色时间40 min。在此工艺下，护色效果最佳，可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变。试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考。

关键词(KeyWords)： 风味蟹肉;软罐头;护色;相对褐变程度;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾蟹产业技术体系(CARS-48);; 安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)

作者(Author): 向俊飞,朱亚军,王福田,姜绍通,林琳,陆剑锋

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