李荔,童星

• 1:佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。

关键词(KeyWords)： 混合制曲;米曲霉;酱油曲霉

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(GC001886);; 2017年度广东省科技发展专项资金项目“公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目”(2017B030302002)

作者(Author): 李荔,童星

参考文献(References)：

• [1]包启安.酱油科学与酿造技术[M].北京:中国轻工业出版社,2011.
• [2]胡学智,凌晨,李平作.酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究[J].江苏调味副食品,2007,107(5):1-3.
• [3]曹骏生.米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析[J].中国调味品,1991(2):32-33.
• [4]张智文,李长田.传统腌制调味食品中真菌的概述[J].菌物研究,2013,11(1):57-62.
• [5]李琴,杜风刚.双菌种制曲在酱油生产中的应用[J].中国调味品,2003(12):36-38.
• [6]王素珍,刘文鹏,陶贵明,等.双菌种联合发酵酿制酱油应用研究[J].中国调味品,2009,34(4):55-57.
• [7]GB/T 23527-2009,酶制剂[S]
• [8]Nampoothiri K M,Nagy V,Kovacs K,et al.L-leucine amino peptidase production by filamentous Aspergillus fungi[J].Letters in Applied Microbiology,2005,41(6):498-504.
• [9]邹敏娟.酱油曲中谷氨酰胺酶酶活测定条件优化[J].食品与机械,2013,23(3):89-93.
• [10]Chutmanop J,Chuichulcherm S,Chisti Y P,et al.Protease production by Aspergillus oryzae in solid-state fermentation using agroindustrial substrates[J].Journal of Chemistry and Technology Biotechnology,2008,83:1012-1018.