周家达,李祖兴,赵吉安

• 1:江阴市华西食品酿造厂

摘要(Abstract)：

通过热风烘燥的方法,研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化,考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响,结果表明:无盐固形物越高,烘燥后色泽越红亮;铵盐对葡萄糖变色的影响较大,对麦芽糖的影响较小;在酱油中添加适量的麦芽糖,有利于提高酱油的热稳定性,可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度。

关键词(KeyWords)： 烹饪;酱油;变黑

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周家达,李祖兴,赵吉安

参考文献(References)：

• [1]王瑞芝.酱油烧菜色泽发黑原因剖析[J].中国调味品,2001(2):27-31.
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• [3]陈三宝,李谷.焦糖色素的染着性及其色调的研究[J].中国调味品,2002(2):24-26.
• [4]辛若竹,肖金艳,郭赫宇.酿造酱油生产过程中按盐含量超标的处理方法[J].中国调味品,2006(6):28-31.