陈龙,陈晖,王清,蒙想,夏南,朱静

• 1:信阳农林学院食品学院

摘要(Abstract)：

为进一步丰富南湾鱼制品的种类，助力南湾鱼的高质量发展，该研究以信阳市特色食品资源南湾鱼为原料，辅助添加葛粉、马蹄粉制成鱼丸产品，以鱼丸的质构特性和感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化葛粉、马蹄粉、大豆分离蛋白、食盐的添加量，确定鱼丸的最佳配方。结果表明，当葛粉添加量为6%、马蹄粉添加量为8%、大豆分离蛋白添加量为4%、食盐添加量为4%时，鱼丸的感官评分达到52.2分，具有色泽洁白、组织紧密、富有弹性的特点。葛粉-马蹄粉南湾鱼丸的蛋白质含量为12.05 g/100 g,脂肪含量为1.10 g/100 g,挥发性盐基氮含量为2.44 mg/100 g,致病菌未检出，符合国家标准，拥有高蛋白、低脂肪的优势，安全无毒，适于食用。

关键词(KeyWords)： 南湾鱼丸;葛粉;马蹄粉;质构特性;感官评分;配方优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(212102110314);; 河南省高等学校重点科研项目(23B550006);河南省高等学校重点科研项目(22B550016);; 信阳农林学院2019年度学校青年基金项目(2019LG002);; 信阳农林学院科研促进教学专项课题(kj-2022015);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金(FCL202110,FCL202014);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-002);; 河南省青年科学基金项目(212300410228);; 河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS264)

作者(Author): 陈龙,陈晖,王清,蒙想,夏南,朱静

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