曾丽丽,聂珍珍,李紫阳

• 1:永城职业学院
• 2:东北财经大学

摘要(Abstract)：

传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺，涉及到复杂的微生物群落结构，这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此，对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究，同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微生物群落变化情况进行研究。结果表明，蚕豆酱发酵初期，水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量快速增加；随着发酵时间持续增加，蚕豆酱中的水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量缓慢增加或者基本保持不变。通过宏基因技术对发酵过程中蚕豆酱中的微生物群落进行分析，结果表明，发酵初期，蚕豆酱中的细菌多样性和丰富度较高，随着发酵时间的增加，蚕豆酱中的细菌群落基本保持稳定；而发酵时间的长短对蚕豆酱中真菌群落丰富度和多样性的影响并不明显。蚕豆酱发酵结束时，蚕豆酱中主要的丰富度大于1%的微生物类群的细菌种类包括葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、未分类A属和B属；相对丰富度大于1%的真菌种类包括曲霉属和接合酵母菌属。

关键词(KeyWords)： 蚕豆酱;发酵;宏基因;微生物多样性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教师教育课程改革重点研究项目(2023-JSJYZD-085);; 河南省教育厅教师教育改革研究项目(2022-JSJYYB-156)

作者(Author): 曾丽丽,聂珍珍,李紫阳

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