崔莹莹,吴杨林,王婷,刘荣汉

• 1:桂林旅游学院食品与健康学院

摘要(Abstract)：

为提升广西鲜水牛奶酪的品质与产业化潜力，该研究以广西水牛奶为原料，采用单因素试验结合Box-Behnken响应面试验优化加工工艺，并分析最优工艺下的产品品质。结果表明，鲜水牛奶酪的最佳工艺为生水牛奶添加量500 g、凝乳酶添加量1.0 g、热烫拉伸温度81℃、凝乳时间60 min、柠檬酸钠添加量1.0 g、食盐添加量2.0 g,此时产品的感官评分达92.2分，整体品质最优。100 g该产品含蛋白质33.7 g、脂肪0.9 g、水分49.9 g、钙403 mg,符合行业标准(NY 478—2002);质构优良，与传统水牛奶酪相比，融化性是原来的1.3倍，拉伸性是原来的1.5倍。GC-IMS分析检测出35种挥发性风味物质，包括醇类12种、醛类6种、酮类9种等8类化合物，异戊醇、2-甲基丁醛等关键风味物质的相对含量突出且ROAV优，形成“果香-咖啡香-黄油香”复合风味。该研究为广西鲜水牛奶酪标准化、产业化提供了工艺参数与理论支撑，助力区域乳制品升级。

关键词(KeyWords)： 鲜水牛奶酪;工艺优化;营养品质;风味和品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2023年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2023KY0855);; 桂林旅游学院2024年度校企合作开发课题建设项目(2024XQHZ008);; 广西壮族自治区教育厅创新创业项目(202411837004)

作者(Author): 崔莹莹,吴杨林,王婷,刘荣汉

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