李凡玥,周泉城

• 1:山东理工大学轻工学院
• 2:山东理工大学轻工学院 山东淄博255049
• 3:山东淄博255049

摘要(Abstract)：

试验以桔梗为主要原料,研究低盐保健泡菜的制做工艺。经预处理后配制成泡菜,以普通泡菜为对照,以桔梗泡菜pH,总酸度,氨基酸,Vc,还原糖,总糖,总亚硝酸盐及其保健成分皂甙和多糖等在发酵过程中含量变化和桔梗保健泡菜感官指标等评价标准,对原料选择,预处理,漂烫,入坛,密封发酵等工艺路线进行确定。低盐保健泡菜的制做工艺不仅能保持桔梗泡菜的感官质量,而且能较好的保存桔梗的营养成分,特别是具有保健功能的皂甙,多糖,氨基酸等物质。

关键词(KeyWords)： 桔梗;皂甙;保健泡菜

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李凡玥,周泉城

参考文献(References)：

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