张佳萍,夏宁,滕建文,韦保耀,黄丽,张博

• 1:广西大学轻工与食品工程学院

摘要(Abstract)：

桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂，其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌，其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S rRNA鉴定，a1、a3、a7和b16为利莫西发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum),b8为德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)。b8展现出最高的β-葡萄糖苷酶活力(发酵6 h时为(41.22±0.47) U/10~5 CFU),生长活力和产酸能力也显著高于其余4株产酶乳酸菌(P<0.05)。此外，德氏乳杆菌b8在培养12 h时的DPPH、ABTS自由基清除率分别为(16.29±2.22)%、(51.02±2.43)%。综上，德氏乳杆菌b8具有较好的功能活性和生长活力，该研究既丰富了对桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的认识，又为豆制品行业提供了潜在的功能性发酵菌株。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;桂林腐乳;β-葡萄糖苷酶;产酸能力;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西重点研发计划项目(桂科AB22080014)

作者(Author): 张佳萍,夏宁,滕建文,韦保耀,黄丽,张博

参考文献(References)：

• [1]罗维义.桂林腐乳[J].中国酿造，1983(1):38-39.
• [2]吴惠贞，李维新，林礼钊，等.腐乳生产过程的微生物量变分析与研究[J].中国调味品，2022,47(12):168-173.
• [3]CAI H,DUMBA T,SHENG Y,et al.Microbial diversity and chemical property analyses of sufu products with different producing regions and dressing flavors[J].LWT-Food Science and Technology,2021,144:111245.
• [4]DAI Y,XU Z,WANG Z,et al.Effects of fermentation temperature on bacterial community,physicochemical properties and volatile flavor in fermented soy whey and its coagulated tofu[J].LWT-Food Science and Technology,2023,173:114355.
• [5]贺云.豆腐酸浆中乳酸菌的分离鉴定及其在酸浆豆腐中的应用[D].无锡：江南大学，2018.
• [6]KHOSRAVI A,RAZAVI S H.Therapeutic effects of polyphenols in fermented soybean and black soybean products[J].Journal of Functional Foods,2021,81:104467.
• [7]CARBONI M C,RODRIGUES R C,DOMENEGHINI M G,et al.New insights into non-extractable phenolic compounds analysis[J].Food Research International,2022,157:111487.
• [8]SWALLAH M S,FAN H,WANG S,et al.Prebiotic impacts of soybean residue (okara) on eubiosis/dysbiosis condition of the gut and the possible effects on liver and kidney functions[J].Molecules,2021,26(2):326.
• [9]HATI S,VIJ S,SINGH B P,et al.β-Glucosidase activity and bioconversion of isoflavones during fermentation of soymilk[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2015,95(1):216-220.
• [10]焦时阳，王晓彤，侯玉新，等.柿子醋醪中优良乳酸菌的筛选及其耐受性和功能性分析[J].食品工业科技，2023,44(8):161-169.
• [11]李璞钰.宁夏浆水微生物中高产β-葡萄糖苷酶乳酸菌筛选及其对沙棘果多酚生物转化的研究[D].银川：宁夏大学，2022.
• [12]GOURIPUR G,KALIWAL B.Screening and optimization of β-glucosidase producing newly isolated Lactobacillus plantarum strain LSP-24 from colostrum milk[J].Biocatalysis and Agricultural Biotechnology,2017,11:89-96.
• [13]YAO R,WONG C B,NAKAMURA K,et al.Bifidobacterium breve MCC1274 with glycosidic activity enhances in vivo isoflavone bioavailability[J].Beneficial Microbes,2019,10(5):521-531.
• [14]程雅韵，李志华，汪庭瑞，等.产人参皂苷转化β-葡萄糖苷酶乳酸菌菌株的筛选[J].食品科技，2014,39(8):13-17.
• [15]áVILA M,HIDALGO M,SáNCHEZ-MORENO C,et al.Bioconversion of anthocyanin glycosides by Bifidobacteria and Lactobacillus[J].Food Research International,2009,42(10):1453-1461.
• [16]LIU Y,CHENG G,HAN T,et al.Microbial transformation of tectoridin from Pueraria flos by Lactobacillus and bifidobacteria[J].Food Chemistry,2012,131(1):149-154.
• [17]LEE K H,KIM S H,WOO K S,et al.Functional beverage from fermented soymilk with improved amino nitrogen,β-glucosidase activity and aglycone content using Bacillus subtilis starter[J].Food Science and Biotechnology,2016,25(5):1399-1405.
• [18]覃超，唐富豪，滕建文，等.产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响[J].食品与发酵工业，2023,49(8):230-236.
• [19]徐佳敏，周桂珍，田晓菊.葡萄酒酿造中降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其特性[J].食品与发酵工业，2022,48(21):48-53.
• [20]凌代文.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京：中国轻工业出版社，1999:130-142.
• [21]R·E·布坎南，N·E·吉本斯.伯杰细菌鉴定手册[M].北京：科学出版社，1984:336-357.
• [22]黄紫衡，陈欢，黄丽，等.六堡茶渥堆过程中可培养微生物的分离与鉴定[J].食品科学，2022,43(16):177-185.
• [23]张斌.酸浆水中微生物的分离鉴定及酸浆豆腐的工艺优化[D].晋中：山西农业大学，2020.
• [24]费永涛.豆腐黄浆水酸化过程中菌群分析及其关键乳酸菌的代谢研究[D].广州：华南理工大学，2018.
• [25]叶青.乳酸菌酸浆豆腐工艺优化及凝固机理初探[D].锦州：锦州医科大学，2018.
• [26]刘琳琳，王嘉琪，曾剑华，等.云南建水豆腐酸浆中乳酸菌的分离与鉴定[J].中国食品学报，2019,19(11):239-245.
• [27]LI C,RUI X,ZHANG Y,et al.Production of tofu by lactic acid bacteria isolated from naturally fermented soy whey and evaluation of its quality[J].LWT-Food Science and Technology,2017,82:227-234.
• [28]JOSE A M,MARISA S C,GRACIELA S D G.Aglycone production by Lactobacillus rhamnosus CRL981 during soymilk fermentation[J].Food Microbiology,2009,26(3):333-339.
• [29]冯程程，蔡子哲，陈琼，等.产β-葡萄糖苷酶乳酸菌益生特性研究[J].食品与发酵工业，2022,48(15):85-90.