罗晓妙,王锐

• 1:西昌学院轻化工程学院

摘要(Abstract)：

试验以腐乳发酵中常见的毛霉为主要发酵菌,添加提高风味的乳酸菌与酵母菌制作多菌种腐乳发酵剂。运用均匀试验和正交试验对腐乳发酵剂制备工艺中的培养料配方、菌种比例、菌种接种量、培养条件、干制条件等工艺参数进行研究。结果表明:将麸皮、米粉、豆粉按照65%,25%,10%比例混合均匀,然后加入培养料总质量105%的水制备成培养料,经灭菌后接入3%的混合菌液(霉菌液∶酵母菌液∶乳酸菌液为9∶1∶1),置于25℃培养5天,取出后揉散,在40℃干制18h,可制得微生物活性良好的腐乳发酵剂。

关键词(KeyWords)： 腐乳;发酵剂;毛霉;混合菌种

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 罗晓妙,王锐

参考文献(References)：

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