田延楚,吕嘉枥,余芳,张军蒙

• 1:陕西科技大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

在乳酸菌发酵果蔬汁过程中,某些果蔬汁偏高的酸度和单宁酸含量是影响发酵的主要因素之一。研究采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪链球菌、乳双歧杆菌和保加利亚乳杆菌,对其耐酸特性以及单宁酸对其生长的影响进行了研究。结果表明:10株乳酸菌产酸量依次为2.97%,3.24%,2.83%,1.14%,3.03%,2.56%,2.7%,1.0%,0.94%,2.56%;10株乳酸菌初始生长的pH值依次为4.0,3.5,4.0,4.5,3.0,4.0,3.5,4.5,4.5,3.0;而单宁酸对10株乳酸菌的生长有抑制作用,10株菌对单宁酸的耐受性依次为0.25%,0.25%,0.1%,0.2%,0.15%,0.15%,0.15%,0.15%,0.1%,0.15%。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;耐酸特性;单宁酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金资助项目(59493300);; 教育部博士点基金资助项目(9800462)

作者(Author): 田延楚,吕嘉枥,余芳,张军蒙

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