何莲,Sook Wah Chan,张鑫,易宇文,朱楠,杜菊苹,乔明锋,韩富军,张晓花

• 1:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 3:School of Biosciences
• 4: Faculty of Health and Medical Sciences

摘要(Abstract)：

为探究不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的影响，试验以不同产地的大红袍花椒制备的麻婆豆腐为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry, HS-Trap-GC-MS)技术结合雷达图、主成分分析、OPLS-DA和OAV进行分析。电子鼻分析结果表明，5个样品在整体气味轮廓上存在明显差异；GC-MS分析共检测到101种挥发性物质，5个样品(A、B、C、D、E)的含量分别为93.58%、97.53%、97.62%、94.80%、91.64%,烃类、醛类、醇类和酯类是样品共有的主要挥发性物质；β-月桂烯、芳樟醇、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛分别是大红袍花椒和豆腐贡献给麻婆豆腐的主要共有挥发性物质；GC-MS结合OAV分析表明，β-月桂烯、D-柠檬烯、正辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、3-甲基丁醛对麻婆豆腐香气的形成有重要贡献；OAV结合OPLS-DA表明，通过VIP值筛选出的22种物质(以烃类、醛类和醇类物质为主)是样品气味差异的主要来源。试验结果表明不同产地的大红袍花椒对麻婆豆腐香气的形成有重要影响。

关键词(KeyWords)： 大红袍花椒;麻婆豆腐;电子鼻;气相色谱-质谱联用仪(GC-MS);气味活性值(OAV)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZD12);; 川菜发展研究中心科研项目(CC21Z07,CC23Z03,CC24Z01);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(19-R-20);; 烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2023Z07);; 四川省科技计划资助项目(2023ZYD0079);; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2023008);; 国家重点研发计划(2022YFD1602204);; 甘肃省科技计划项目(22CX8NA023);; 四川省省级大学生创新创业训练计划项目(s202311552095)

作者(Author): 何莲,Sook Wah Chan,张鑫,易宇文,朱楠,杜菊苹,乔明锋,韩富军,张晓花

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