刘振扬,刘超,赵红霞

• 1:东北电力大学应用技术学院
• 2:吉林农业科技学院
• 3:吉林工业职业技术学院化学工程系

摘要(Abstract)：

以分蘖葱头为主要原料,以葡萄酒酵母作为分蘖葱头保健醋的酒精发酵菌种,通过正交实验确定了分蘖葱头保健醋的酒精发酵最佳工艺参数为:初始糖度15%、发酵时间48 h、酵母添加量10%、初始pH 4.0,最佳实验条件酒精浓度可达6.2%。以醋酸菌为分蘖葱头保健醋的醋酸发酵菌种,通过正交实验与感官评价确定分蘖葱头醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精含量10%、初始pH 5.0、醋母添加量10%、醋酸发酵时间5 d,醋酸含量为6.12%。再经后熟、调配制营养丰富、口味独特的分蘖葱头保健醋。

关键词(KeyWords)： 分蘖葱头;酒精发酵;醋酸发酵;正交实验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科研项目,吉教科合字[2007]30621号

作者(Author): 刘振扬,刘超,赵红霞

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