陈济洋,魏登,牟贺,张雷

• 1:吉林农业科技学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

东北大酱风味独特,有诱人的异香,成为东北地区广受冰雪旅游爱好者欢迎的地方特色美食和必带的礼品之一,但因其民间制作技术差异性较大,未形成标准化生产工艺,影响了东北大酱作为特色调味品食用的安全性、复杂性以及经济效益。以东北传统农家大酱的制作方法为基础,采用单因素试验和响应面法对东北大酱的标准化制曲工艺进行优化;得到标准化制曲工艺为:黄豆1000g,接种米曲霉0.36%,在33℃恒温环境中制曲50h得成曲,成曲中蛋白酶酶活为1485U/g。利用单因素试验,以感官评分为指标,采用正交试验得到东北地方特色大酱标准化工艺为:在成曲基础上添加盐水120%,发酵时间为25d,发酵温度为28℃,成品大酱酱香浓郁、鲜咸适当、口感细腻,具有特殊的异香。

关键词(KeyWords)： 制曲工艺;发酵工艺;蛋白酶酶活;氨基酸态氮;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林农业科技学院青年基金项目(吉农合字[2016]第Q28号)

作者(Author): 陈济洋,魏登,牟贺,张雷

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