胡会萍,李秀娟,黄贤刚

• 1:日照职业技术学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

综述了近年来传统发酵大豆食品——豆豉发酵中的微生物多样性及主导微生物的相关研究,详细介绍了在豆豉发酵中起主要作用的微生物曲霉、毛霉、细菌、根霉、脉孢菌属的特性,以及微生物在豆豉发酵中发挥的主要作用,指出微生物学研究在发酵豆豉中的重要意义,并对今后我国传统豆豉中的微生物学研究做了展望。

关键词(KeyWords)： 豆豉;微生物;研究综述

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 胡会萍,李秀娟,黄贤刚

参考文献(References)：

• [1]方继功.酱类制品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1997:158-211.
• [2]Brian J.发酵食品微生物学(第二版)[M].徐岩,译.北京:中国轻工业出版社,2001:262-301.
• [3]Tingtao Chen.Investigation of the microbial changes during ko-ji-making process of Douchi by culture-dependent techniques andPCR-DGGE[J].International Journal of Food Science andTechnology,2011,46:1878-1883.
• [4]Chen Y S.Isolation and characterization of lactic acid bacte-ria from dochi(fermented black beans),a traditional fer-mented food in Taiwan[J].Letters in Applied Microbiolo-gy,2006(43):229-235.
• [5]李华.豆豉生理功能的研究进展[J].科技通报,2009(4):498-502.
• [6]李里特.纳豆、天培与豆豉的比较[J].中国调味品,2003(5):3-6.
• [7]李幼筠.毛霉型豆豉菌种及生产工艺的研究与应用[J].中国调味品,1988(10):12-15.
• [8]蒋立文,夏波.浏阳豆豉发酵微生物的初步研究[J].中国酿造,2004(12):11-16.
• [9]张建华.曲霉型豆豉曲中微生物分布[J].中国调味品,2006(9):15-19.
• [10]秦恩华.土家豆豉中微生物的初步研究[J].现代食品科技,2007,23(5):30-32.
• [11]秦礼康.陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定[J].食品科学,2006,27(6):118-123.
• [12]贾东旭.细菌型豆豉发酵芽孢杆菌的筛选与鉴定[J].食品科学,2009,30(5):217-221.
• [13]Dwidjoseputr D.Microbiological studies of Indonesian fer-mented foodstuffs[J].Myco-pathological and MycologicalApplications,1970(41):22-211.
• [14]孙森.豆豉后发酵过程中微生物菌相的变化[J].中国食品添加剂,2008(2):139-143.
• [15]包启安.印度尼西亚豆豉——根霉型田北豆豉及脉孢霉型昂巧豆豉[J].中国酿造,1987(10):5-11.
• [16]宋永生,张炳文.日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展[J].中国调味品,2004(12):6-9.
• [17]Bisping B.Tempe fermentation:some aspects of formationof gamma-linoleic acid,proteases and witamins[J].Bio-technology Advances,1993(11):93-481.
• [18]李江伟,冉国侠,陈新梅.豆豉溶栓酶的分离纯化及其体外溶栓作用[J].中国生化药物杂志,1999,20(3):148-150.
• [19]邹磊,汪立君,程永强,等.豆豉提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制能力[J].食品科学,2006,27(3):87-90.
• [20]Chen J,Cheng Y Q,Yamaki K,et al.Anti-a-glucosidaseactivity of Chinese traditionally fermented soybean(dou-chi)[J].Food Chemistry,2007,103:1091-1096.