张杰,徐飞,詹军,夏金川,赵志峰,蒋茜,王佐军

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川李记乐宝食品有限公司
• 3:四川李记酱菜调味品有限公司

摘要(Abstract)：

为了揭示不同发酵时期泡青菜香味物质的演替规律,该研究以发酵周期为1年半的泡青菜为研究对象,前1年每个月取样1次,后半年每3个月取样1次,共计14个样品,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间泡青菜的香味物质,并采用聚类分析进一步解析测定结果。结果表明,共检测出8类,285种香味物质;随着发酵时间的延长,烃类、酮类物质呈增加趋势,酯类、醇类物质呈下降趋势。根据香味物质聚类分析结果可将18个月发酵周期内的泡青菜分为5个发酵阶段,即发酵前期0～5个月,主要呈现浓郁醇香和辛辣味;发酵中前期6～9个月,主要呈现浓郁花果香和较淡辛辣味;发酵中后期10～12个月,主要呈现浓郁花果香和发酵酸香,以及较淡辛辣味;发酵后期15个月和发酵末期18个月,主要呈现浓郁花果香及微微辛辣味和发酵酸香。

关键词(KeyWords)： 泡青菜;香味物质;发酵阶段;顶空固相微萃取(HS-SPME);气相色谱-质谱联用(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发农业科技园区创新项目(2020YFN0048)

作者(Author): 张杰,徐飞,詹军,夏金川,赵志峰,蒋茜,王佐军

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