冯明会,李锐,吴勇

• 1:四川旅游学院烹饪学院
• 2:岭南师范学院生命科学与技术学院
• 3:中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司

摘要(Abstract)：

文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过在配方中增加菠萝鲜肉来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定菠萝番茄酱的最佳配方为:菠萝与番茄的质量比值为50∶50、柠檬酸0.4%、白砂糖6%、盐8%、黄原胶1.0%,由此配方制作出的菠萝番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。

关键词(KeyWords)： 菠萝番茄酱;正交实验;配方优化;产品研发

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冯明会,李锐,吴勇

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