有机大豆酿造酱油的风味研究Research on Flavor of Fermented Soy Sauce with Organic Soybean
孟梦,赵秀丽,伍燕湘,侯丽华
摘要(Abstract)：
目前,国内高盐稀态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕,少量为普通大豆。实验以有机大豆为蛋白原料,对发酵周期6个月内的有机大豆组、普通大豆组和豆粕组酱醪的理化指标、有机酸以及主要风味物质进行对比,探讨了有机酱油的风味特点,为有机大豆酿造酱油的开发提供了理论依据。
关键词(KeyWords)： 有机大豆;有机酸;风味成分
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(31371819)
作者(Author): 孟梦,赵秀丽,伍燕湘,侯丽华
参考文献(References)：
- [1]赵芳芳.大豆肽的生物学功能研究[D].北京:中国农业大学,2004:18-20.
- [2]Fujita H,Yamagami T,Ohshima K.Efficacy and safety of Touchi extract,anα-glucosidase inhibitor derived from fermented soybeans,in non-insulin-dependent diabetic mellitus[J].Journal of Nutritional Biochemistry,2001(12):351-356.
- [3]辛梅华,李明春,篮心仁,等.反相HPLC快速测定调味品中有机酸[J].中国调味品,2004(4):37-39.
- [4]邓丛蕊.反相高效液相色谱法测定果汁中的有机酸[J].色谱,1997,15(6):105-107.
- [5]Beverly F Kenney.Determination of organic acids in food samples by capillary electrophoresis[J].Journal of Chromatography A,1991,546:426-430.
- [6]赵景婵,郭治安,常建华,等.高效液相色谱法快速测定葡萄酒中的有机酸[J].色谱,2001,19(3):120-112.