王锐,王卫,张佳敏,何丹,黄本婷

• 1:成都大学肉类加工重点实验室
• 2:成都大学药学与生物工程学院

摘要(Abstract)：

在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min,静置5min,总时间20min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min后100r/min斩拌2min,再高速4000r/min斩拌3min。蛋干制作工艺为86℃蒸制60min;85℃烘烤35min,杀菌式为10min-20min-15min/121℃/反压冷却。产品主要特性指标为:水分66.8%,蛋白质17.66%,脂肪13.49%,灰分2.01%,Aw 0.92,pH 8.09,L*77.31,a*10.71,b*41.81,硬度、弹性和咀嚼性分别为3661.42g,0.961,2837.28,不含致病菌,符合相关产品国家标准。与传统鸡蛋干比较有着更适宜保藏的水分含量、pH、优秀的色度和质构特性,并能在一定的贮藏期间保持良好的感官品质和色度。

关键词(KeyWords)： 鸡蛋干;鸡皮;大豆分离蛋白;加工工艺;产品特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划应用基础研究项目(19YYJC1899);; 肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(19RS013);; 烹饪科学四川省高等学校2019年度开放基金项目(PRKX201914);; 肉类加工四川省重点实验室2019年度开放基金项目(19-R-10)

作者(Author): 王锐,王卫,张佳敏,何丹,黄本婷

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