杨婷,王智能,杨柳,应雄美,尚试雄,崔杰,沈石妍

• 1:云南省农业科学院甘蔗研究所云南省甘蔗遗传改良重点实验室

摘要(Abstract)：

为分析研究红糖中挥发性成分的组成及呈香贡献，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术，结合相对气味活性值(ROAV)对15种红糖中的挥发性成分进行分析，并通过主成分分析对其进行综合性评价。结果表明，15种红糖样品中鉴定出67种挥发性化合物，包括醛类、吡嗪类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类其他类8类化合物；不同红糖产品之间相对含量、种类存在差异，D-(-)-泛酰内酯、糠醇在15种红糖中均被检测到，相对含量高，气味活度值较高，是红糖香气共有的特征呈香物质。通过主成分分析综合评价模型，对红糖香气品质从高到低进行综合排名，前三名依次为样品11号、样品10号、样品5号，该研究结果为红糖质量评估及红糖香气深入研究提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 红糖;挥发性成分;关键香气成分;主成分分析;综合评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省重大科技专项(2019ZG012-01);; 绿色食品牌打造科技支撑(蔗糖产业)专项经费(KC117);; 云南省甘蔗遗传改良重点实验室开放课题(YKLSGI-2004)

作者(Author): 杨婷,王智能,杨柳,应雄美,尚试雄,崔杰,沈石妍

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