食品添加剂对反复冻融猪肉蒸煮损失率的影响Effect of Food Additives on Cooking Loss Rate of Repeated Frozen-Thawed Pork
李湘銮,刘巧瑜,白卫东,刘果,庄沛锐,甘尚威
摘要(Abstract)：
为了提高猪肉反复冻融后的保水性,以猪肉蒸煮损失率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶添加量进行优化。结果表明,大豆蛋白、复合磷酸盐、黄原胶的最佳添加量分别为0.39%、0.31%、0.38%。在此条件下,猪肉的蒸煮损失率为25.4288%,验证试验得猪肉蒸煮损失率为25.88%,试验结果与优化结果相符。
关键词(KeyWords)： 反复冻融;蒸煮损失率;响应面分析法;大豆蛋白;黄原胶;复合磷酸盐
基金项目(Foundation): 广东省重点领域研发计划项目（2019B020212002）;; 2018年省级农业科技创新及推广项目（2018M2154）
作者(Author): 李湘銮,刘巧瑜,白卫东,刘果,庄沛锐,甘尚威
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