陈艺芳,周静,雷激

• 1:西华大学食品与生物工程学院
• 2:西华大学川渝共建特色食品重庆市重点实验室
• 3:西华大学食品微生物四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为拓宽柠檬皮渣的应用途径，降低肉制品中的脂肪含量，实验选用高速剪切的柠檬皮渣纤维(high-speed shearing-lemon pomace fiber, HS-LPF)为主要原料，与魔芋胶、卡拉胶等复配制备块状凝胶；以质构、质量损失率和感官评分为指标，通过综合评价探讨凝胶状脂肪替代物(复配凝胶)制备的最佳条件；并以色差值、持水力、冻融稳定性和流变特性为指标，将最佳复配凝胶与猪背脂及报道较多的魔芋胶-卡拉胶混合凝胶(对照凝胶)进行对比，以考察复配凝胶作为脂肪替代物的可行性。结果表明，当在100 mL水中添加HS-LPF 13.810 g、魔芋胶2.138 g、卡拉胶1.361 g、氢氧化钙0.156 g、橄榄油8 g时，复配凝胶的各指标都更接近猪背脂，在持水力、冻融稳定性方面与猪背脂无显著性差异(P>0.05);与对照凝胶相比，复配凝胶的L*值显著提高，a*值和b*值及冻融后的脱水收缩率显著降低(P<0.05),储能模量G′和损耗模量G″更接近猪背脂，具有更好的流变特性，上述结果表明适量的HS-LPF可以改善凝胶的色泽和脱水不稳定问题，具有更好的加工性能。综上，HS-LPF块状复配凝胶结构稳定并接近猪背脂，具备作为脂肪替代物适量替代猪背脂、降低脂肪含量的潜力，同时也为扩大柠檬皮渣的综合利用提供了一定的参考。

关键词(KeyWords)： 柠檬皮渣;膳食纤维;凝胶状脂肪替代物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅成果转化项目(2023NZZJ0005);; 四川省巴中市科技计划“揭榜挂帅”项目(2024jbgscg002)

作者(Author): 陈艺芳,周静,雷激

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