精准控温炖煮提升鲫鱼汤蛋白溶出工艺优化及营养评价Optimization of Enhancing Protein Dissolution Process of Crucian Carp Soup by Precise Temperature-Controlled Stewing and Nutritional Evaluation
丁连翠
摘要(Abstract)：
鲫鱼汤含有优质蛋白质和多种氨基酸，其营养利用率受炖煮温度波动和加热时间控制不精确等因素限制。文章以鲫鱼为原料，采用精准控温炖煮技术结合单因素试验与响应面试验优化蛋白溶出工艺，以蛋白溶出率、氨基酸组成、矿物质含量、乳化稳定性为评价指标，并与传统加热工艺进行对比评价。以单因素试验确定适宜温度为88～92℃、保温时间为55～65 min、鱼水比为1∶3.8～1∶4.2,响应面优化得最优条件为温度90℃、保温时间60 min、鱼水比1∶4,蛋白溶出率较传统工艺提升约19.8%,EAA/TAA比值达到0.42,赖氨酸和蛋氨酸降解减缓。Ca、Fe、Zn、Se的含量分别提升14.9%、15.6%、15.0%、23.8%,平均粒径缩小约18%,Zeta电位增至28.5 mV。结果验证精准控温可在减少蛋白热降解的同时提高营养保留率，为鱼类汤制品工业化生产提供技术参数与质量控制依据。
关键词(KeyWords)： 鲫鱼汤;精准控温炖煮;蛋白溶出率
基金项目(Foundation): 中国商业技师协会项目(ZGSYJSXH20230018)
作者(Author): 丁连翠
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