万茵,王登骁,肖明,冯思麟,付仔龙,刘婷,潘菲,付桂明

• 1:南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
• 2:江西忆童年食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。

关键词(KeyWords)： 豆渣;米根霉;甜酱;还原糖;氨基酸态氮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江西省农业科技支撑计划项目(20144BBF60005)

作者(Author): 万茵,王登骁,肖明,冯思麟,付仔龙,刘婷,潘菲,付桂明

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