田亚超,袁超,刘祎祯,潘迎

• 1:齐鲁工业大学食品科学与工程学院
• 2:道中道(山东)生物科技工程有限公司

摘要(Abstract)：

β-环糊精(β-CD)具有外部亲水、内部疏水的独特结构,以及对不良风味的掩盖作用和对活性成分的保护作用。利用β-CD这些独特的结构和性质,采用饱和水溶液法对大蒜超微粉碎物进行包合,制备了脱臭、速溶大蒜粉。通过红外光谱仪和X-射线衍射仪(XRD)对样品的结构和成分进行分析,证实β-CD和蒜粉中的脂溶性成分形成了复合物。以正己烷为溶剂提取样品中的大蒜素,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)对提取物成分进行分析鉴定。结果表明,蒜粉和脱臭蒜粉大蒜素提取液中均含多种含硫物质,且脱臭蒜粉中烯丙基甲基二硫醚和二烯丙基二硫醚的相对含量比普通蒜粉中明显提高。β-CD辅助制备的脱臭速溶蒜粉中的生物活性成分二烯丙基二硫醚的相对含量分别由25.26%提升至50.73%,烯丙基甲基二硫醚的相对含量由9.94%提升至30.45%,同时蒜粉原有的蒜臭味也得到了极大的改善。实验证明,β-CD具有脱臭及保护敏感生物活性成分的作用。

关键词(KeyWords)： β-环糊精;大蒜素;脱臭速溶蒜粉;气相色谱-质谱联用仪;傅里叶变换红外光谱仪;X-射线衍射仪

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金(31571881);; 山东省重点区域引进急需紧缺人才项目(鲁发改重大办[2019]391号)

作者(Author): 田亚超,袁超,刘祎祯,潘迎

参考文献(References)：

• [1]刘阳，李莎莉，吴琦，等.大蒜油提取工艺及GC/MS分析[J].中国调味品，2018,43(8):118-121.
• [2]周春丽，陈超，李玉萍，等.固相微萃取-气质联用鉴定新鲜大蒜风味成分[J].食品工业，2013,34(16):210-212.
• [3]张碧薇，杨峰，樊继德，等.大蒜有机硫化物提取工艺研究进展[J].中国调味品，2020,45(2):197-200.
• [4]严常开，曾繁典.大蒜的主要化学成分及其药理作用研究进展[J].中国新药杂志，2004,13(8):688.
• [5]LI Z,FENG Y,LI Z,et al.Inclusion of tributyrin during enzymatic synthesis of cyclodextrins by β-cyclodextrin glycosyltransferase from Bacillus circulans[J].Food Hydrocolloids,2020,99(1):105336.
• [6]WU L,LIAO Z,LIU M,et al.Fabrication of non-spherical Pickering emulsion droplets by cyclodextrins mediated molecular self-assembly[J].Colloids and Surfaces A:Physicochemical and Engineering Aspects,2016,490:163-172.
• [7]毛善勇，李向阳，李刚，等.漆黄素与环糊精的相互作用研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2019,40(3):86-89.
• [8]ZHANG H,YANG H,WANG F,et al.Study on the stabilization of emulsion formed by two different inclusion complexes[J].Colloids and Surfaces A:Physicochemical and Engineering Aspects,2020,594:124651.
• [9]XIAO Z,LIU Y,NIU Y,et al.Cyclodextrin super molecules as excellent stabilizers for Pickering nano emulsions[J].Colloids and Surfaces A:Physicochemical and Engineering Aspects,2020,588:124367.
• [10]YUAN C,JIN Z,LI X.Evaluation of complex forming ability of hydroxypropyl-β-cyclodextrins[J].Food Chemistry,2008,106(1):50-55.
• [11]PARISA E,LEILA D,FARZANEH V.Encapsulating role of β-cyclodextrin in formation of pickering water in-oil-in-water(W1/O/W2)double emulsions containing Lactobacillus dellbrueckii[J].Food Hydrocolloids,2017,64:133-148.
• [12]王艳丽，袁超，刘亚伟.肉桂精油/羟丙基-β-环糊精包合物的表征及成分分析[J].中国食品添加剂，2018(11):56-61.
• [13]TIAN Y Q,YANG N,LI Y.Potential interaction between β-cyclodextrin and amylose-lipid complex in retrograded rice starch[J].Carbohydrate Polymers,2010(80):581-584.
• [14]任凤莲，陈莎子，杨辉，等.大蒜素的检测及大蒜辣素分解机理的探讨[J].分析科学学报，2010,26(6):657-660.
• [15]陈敏，杨晓凤，宋君.大蒜素的高效提取工艺研究[J].中国调味品，2018,43(8):53-66.
• [16]于博，李云捷，余海忠，等.麦芽糖基-β-环糊精与10-姜酚的包合作用研究[J].中国酿造，2018,37(2):127-131.
• [17]徐永群，汤俊明，周群，等.β-环糊精变温红外光谱的二维相关分析[J].分析化学研究简报，2003,31(5):590-593.