不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响Effect of Different Thermal Sterilization Conditions on Flavor Quality of Spicy and Sour Clam Sauce
步营,祝伦伟,朱文慧,李学鹏,励建荣,刘贺,于志国
摘要(Abstract)：
研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HSSPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。
关键词(KeyWords)： 花蛤酱;色泽;气相色谱-质谱联用;电子鼻
基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603);; 辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008);; 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103)
作者(Author): 步营,祝伦伟,朱文慧,李学鹏,励建荣,刘贺,于志国
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