王家东,王荣荣,陈秀萍,侯红萍

• 1:信阳农林学院
• 2:山西农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以高粱为原料、大曲作糖化发酵剂、谷糠和麸皮作辅料,采用前液后固发酵的方法,以山西老陈醋传统生产工艺为对照,在总发酵周期不变的情况下,采取缩短酒精发酵时间和延长醋酸发酵时间的措施,制得醋的总酸含量提高了24.5%、总酯含量提高了19.8%。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;改良;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家“863”计划项目(2011AA100904-2)

作者(Author): 王家东,王荣荣,陈秀萍,侯红萍

参考文献(References)：

• [1]赵瑞欢,陈树俊,姜慧,等.山西老陈醋沉淀物的开发前景探讨[J].农产品加工,2013(9):41-43.
• [2]王元太,程光胜.山西老陈醋的工艺精华和产品特色[J].中国酿造,2004(5):7-9.
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• [5]岳春.食品发酵技术[M].北京:化学工业出版社,2008.
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