李雪洁,赵红梅,连泽源,杨艳君,罗爱国,马晓丽

• 1:晋中学院生物科学与技术系
• 2:山西省复合调味品技术创新中心

摘要(Abstract)：

为解决自然发酵辣酱的安全性差和风味欠佳等问题，该研究探究了乳酸菌发酵对藜麦牛肉辣酱品质和风味物质的影响，且比较分析了自然发酵与乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐含量、pH值、总酸含量、辣椒红色素含量和维生素C含量的动态变化；分析两种发酵方式对辣酱挥发性风味物质种类和含量的影响，旨在提高藜麦牛肉辣酱的安全性和丰富辣酱的风味物质。结果表明，在整个发酵过程中，乳酸菌发酵辣酱的亚硝酸盐含量和pH值低于自然发酵辣酱；总酸含量、辣椒红色素含量和维生素C含量高于自然发酵辣酱；辣酱中风味物质的种类和含量明显增加，尤其是酯类、醇类、醛类的含量明显增加，赋予辣酱丰富的果香、花香。因此，通过添加植物乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵，可提高辣酱的安全性和食用风味，为优化辣酱发酵工艺提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;辣酱;品质;挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省高新科技创新项目(2019L0884);; 山西省高等学校科技创新项目(2022P022)

作者(Author): 李雪洁,赵红梅,连泽源,杨艳君,罗爱国,马晓丽

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