王虹,周舟,杜险峰,张守文

• 1:黑龙江珍选食品有限公司
• 2:信阳农林学院
• 3:哈尔滨商业大学
• 4:黑龙江东方学院

摘要(Abstract)：

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析捞汁及4道富含蛋白质的捞汁凉菜中的挥发性风味物质，结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨捞汁对捞汁凉菜整体风味的影响。结果表明，该试验共检测出83种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、烷类、酸类、酯类、醚类、杂环类化合物等；通过绘制聚类热图，直观地看到各个样品间挥发性风味物质的差异；结合ROAV分析可知，捞汁在浸拌的过程中，对4道凉菜的关键风味产生影响，主要贡献清凉味、樟脑香、杏仁香、果香等风味。

关键词(KeyWords)： 捞汁;固相微萃取-气相色谱-质谱联用;关键风味物质;相对气味活度值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王虹,周舟,杜险峰,张守文

参考文献(References)：

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