吴日帮,周其洋

• 1:佛山市海天调味食品股份有限公司
• 2:广东海天创新技术有限公司
• 3:佛山市海天(高明)调味食品有限公司

摘要(Abstract)：

鲜味肽是近年来被发现的一类新型鲜味物质，由于其天然安全的属性以及具备规模化生产和应用潜力，因此成为食品科学领域和食品加工行业的研究与技术开发热点。目前对鲜味肽的相关研究主要集中在新型肽分子的挖掘与鉴定层面，对于鲜味肽构效关系和呈味机理的研究较少。文章将对不同来源的鲜味肽以及制备方法进行整理，通过比较鲜味肽的序列特征，对鲜味肽的构效关系进行讨论，并介绍鲜味肽呈味机理的最新研究进展，为后续对鲜味肽制备技术开发、多肽理性设计以及呈味作用机理的研究提供了参考。

关键词(KeyWords)： 鲜味肽;定向酶解;构效关系;分子相互作用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室(佛山市海天(高明)调味食品有限公司)开放基金项目资助(2017B030302002)

作者(Author): 吴日帮,周其洋

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