李玉邯,鞠凤霞,杨紫杉

• 1:吉林工商学院粮食工程与营养科学学院

摘要(Abstract)：

迷迭香精油具有良好的抗氧化性能和抑菌性能，但气味浓烈、易挥发的特点影响了其在食品领域的应用。文章采用水蒸气蒸馏法提取迷迭香精油，再通过喷雾干燥法制备迷迭香精油微胶囊，并将迷迭香精油微胶囊添加至腊肠中，研究其对腊肠感官评分、抗氧化性能和抑菌性能的影响。扫描电镜显示迷迭香精油被成功包埋在β-环糊精中，形成直径为10μm左右的球形颗粒，球形颗粒光滑、无塌陷、无裂缝。实验结果显示，将少量迷迭香精油微胶囊添加至腊肠中能够与肉制品复配，产生独特的香气和滋味，迷迭香精油微胶囊的最佳添加量为1.5%,此时腊肠有轻微迷迭香香气，色泽、组织状态、气味和滋味均良好。添加迷迭香精油微胶囊的腊肠的TBA值、POV和菌落总数均有所下降，并且随着微胶囊添加量的增加下降更加显著，说明迷迭香精油微胶囊对腊肠有较好的抗氧化和抑菌效果。

关键词(KeyWords)： 迷迭香;微胶囊;腊肠;抗氧化;抗菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李玉邯,鞠凤霞,杨紫杉

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