姜雯雯,曾威,陈晓燕,马丹丹,荣小娟

• 1:江西科技学院

摘要(Abstract)：

大豆酱是我国传统的调味酱，通过微生物发酵制成，富含多种功能性成分。大豆酱目前主要的加工工艺为传统加工工艺和现代加工工艺，传统加工工艺在自然条件下进行，环境不稳定，菌种也来源于自然环境，生产出来的大豆酱品质不稳定。工业酱具有标准的生产流程和稳定的菌株，大豆酱的品质也相对稳定；但工业酱生产相比于一些发达国家还相对落后，我们既不能放弃传统大豆酱生产，又要发展现代工业酱。该研究基于此，对传统和现代大豆酱的物理性质、香气成分和微生物群落进行分析研究，旨在为大豆酱的规模化生产提供一定的理论基础。

关键词(KeyWords)： 大豆酱;宏基因;微生物多样性;香气成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江西省卫生健康委科技计划项目(20204112);; 江西省教育厅科技项目(GJJ202016,GJJ180971);; 江西科技学院校级自然科学项目(ZR2113)

作者(Author): 姜雯雯,曾威,陈晓燕,马丹丹,荣小娟

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