张芸,汪兰,章蔚,高琼,熊光权,王静

• 1:湖北经济学院旅游与酒店管理学院
• 2:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
• 3:中国农村技术开发中心

摘要(Abstract)：

鲫鱼酶解基料是以去腮、去内脏的鲫鱼整鱼为原料,在一定条件下进行酶解、浓缩制成。该实验主要开展鲫鱼酶解基料的脱腥增香工艺的研究,研究戊糖片球菌在发酵鲫鱼酶解基料中的作用,并通过单因素实验与正交实验,得出戊糖片球菌发酵鲫鱼酶解基料的最佳发酵条件:戊糖片球菌发酵剂接种量为6%,加盐量为7%,发酵温度为35℃,发酵时间为5d。与鲫鱼酶解基料对比,戊糖片球菌发酵后,鲫鱼基料中的氨基酸态氮含量增加25.11%,多肽含量增加33.00%,I+G含量增加18.92%,总酸含量增加9.72%。

关键词(KeyWords)： 鲫鱼;戊糖片球菌;发酵;脱腥;气质联用仪

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省技术创新专项(重大项目)(2018ABA100)

作者(Author): 张芸,汪兰,章蔚,高琼,熊光权,王静

参考文献(References)：

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