不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析Characteristic Indices Determination and Difference Analysis of Various Commercial Vinegars
刘济源,曹星雨,赵艺文,余永建,朱胜虎,程永强
摘要(Abstract)：
以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象,准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPPH自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示:食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致;食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明:镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样;相比于山西老陈醋,镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。
关键词(KeyWords)： 不同食醋差异;食醋特征指标;相关系数;主成分分析;DPPH IC50
基金项目(Foundation): 江苏省镇江市“331”创新创业人才引进项目;; 国家自然科学基金项目(31171739);; 国家“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD04B06)
作者(Author): 刘济源,曹星雨,赵艺文,余永建,朱胜虎,程永强
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