赵志平,张钰麟,康馨樾,凌紫青,张佳敏,王卫,罗淮良

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室
• 2:自贡市泰福农副产品加工厂

摘要(Abstract)：

目的:旨在利用防腐剂提高常温贮藏冷吃兔中兔肉的品质。方法:通过加工制作含有和不含有防腐剂的冷吃兔,并测定常温贮藏0,7,14,21,28 d时兔肉中微生物菌落总数、TBARS值、挥发性盐基氮、水分含量、水分活度、亚硝酸盐残留、红度等指标,分析防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响。结果:添加防腐剂的兔肉微生物菌落总数、TBARS(P<0.01)和挥发性盐基氮含量(P<0.05)显著低于不添加防腐剂的对照组。两组产品的水分含量、水分活度、红度、亚硝酸盐残留没有显著性变化(P>0.05)。该研究为提高常温冷吃兔的品质提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 冷吃兔;防腐剂;常温贮藏;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2020YFN0151);; 国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-08)

作者(Author): 赵志平,张钰麟,康馨樾,凌紫青,张佳敏,王卫,罗淮良

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