李嘉灏,李良怡,熊玉帛,苏慧,马妍,周文化

• 1:中南林业科技大学食品科学与工程学院
• 2:稻谷及副产物深加工国家工程实验室

摘要(Abstract)：

目的：结合各类梅菜扣肉菜谱，筛选出各配料用量，运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方，为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法：以五花肉为原料，在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、梅菜、香辛料)的基础上，以感官评分为指标，采用模糊数学结合主成分分析及响应面法优化预制梅菜扣肉配方，并对其微生物指标进行检测。结果：预制梅菜扣肉的最优配方为猪肉500 g、食盐4.7 g、味精2 g、酱油36 g、料酒22 g、白砂糖10 g、淀粉6 g、梅菜161 g、香辛料4 g,得出的感官评分平均值为93.5分，且能较好地与响应面模型相拟合；菌落总数<10~4 CFU/g,大肠菌群未检出，霉菌总数<10~3 CFU/g,符合相关国家标准及规定。结论：该配方制作的预制梅菜扣肉具有菜香四溢、肉烂味美、咸中略甜、肥而不腻等特点，为预制梅菜扣肉的标准化体系建立以及预制菜的研究开发提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 梅菜扣肉;模糊数学评定;主成分分析法;响应面法;配方优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖南省重点研发计划(2020NK2020);; 长沙市自然科学基金项目(kq2014150);; 湖南省高新技术产业科技创新引领计划(2021GK4022,2021GK4024)

作者(Author): 李嘉灏,李良怡,熊玉帛,苏慧,马妍,周文化

参考文献(References)：

• [1]冯九海，武治昌，刘志芳.梅菜扣肉软罐头加工工艺研究[J].中国食物与营养，2007(1):38-40.
• [2]程玥，徐晓兰，张宁，等.同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分[J].食品科学，2013,34(12):147-150.
• [3]沈清.中国传统菜肴“梅干菜扣肉”的特征风味和抗油脂氧化机理研究[D].杭州：浙江大学，2020.
• [4]冯祖荫，王聚春，沈引根.塑合装梅菜扣肉的制作技术[J].肉类工业，2007(6):16-18.
• [5]刘战民，蒋爱民，连喜军，等.梅菜扣肉工业化生产的新工艺[J].肉类研究，1999(3):28-29.
• [6]张华，蒋爱民，罗磊，等.梅菜扣肉生产工艺研究[J].食品科学，2000(8):63-64.
• [7]沈清，闻海珍，王梦婷，等.蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响[J].中国食品学报，2019,19(9):72-82.
• [8]周轶亭.蒸制时间、贮藏时间及原料品种对梅菜扣肉品质影响研究[D].南京：南京农业大学，2018.
• [9]周晓璐，牛希跃，任晓镤，等.模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺[J].中国调味品，2023,48(4):101-108,114.
• [10]耿吉，苏夏青，陈方鹏，等.模糊数学结合响应面法优化栗香白果酱制作工艺[J].中国调味品，2023,48(1):122-127.
• [11]陈志田.诱惑湘菜6000例[M].重庆：重庆出版社，2014:40-41.
• [12]郭继东.念念不忘的80道经典家常菜[M].青岛：青岛出版社，2017:24-25.
• [13]文萱.新编家常菜：家庭菜谱实用大全[M].西安：西安交通大学出版社，2016:52.
• [14]美食生活工作室.巧厨娘家常菜·主食·烘焙一本全[M].青岛：青岛出版社，2014:87.
• [15]孙润书，王益三，宫业林.菜谱[M].济南：山东科学技术出版社，1979:106-107.
• [16]杨桃美食编辑部.川湘菜客家菜一本就够[M].南京：江苏凤凰科学技术出版社，2015:89.
• [17]陈志田.过瘾川菜6000例[M].重庆：重庆出版社，2014:24.
• [18]尹念.很老很土的湘菜[M].广州：广东旅游出版社，2016:10.
• [19]湖南省商业局副食公司，湖南省长沙市饮食公司.湖南菜谱[M].长沙：湖南科学技术出版社，1996:66-67.
• [20]尚厨美食研究中心.金牌家常菜2288例[M].北京：中国人口出版社，2014:50.
• [21]陈志田.舌尖上的中国：传世美食炮制方法全攻略[M].北京：中国华侨出版社，2018:56-58.
• [22]范命辉.湘菜谱[M].长沙：湖南科学技术出版社，2012:157.
• [23]邴吉和.易学易做·解馋肉菜[M].北京：中国人口出版社，2014:45.
• [24]陈祖明，彭涛，罗文.诱惑川菜全集[M].北京：中国轻工业出版社，2014:46.
• [25]郑伟乾，郭刚.正宗绝色川菜：全新升级版[M].重庆：重庆出版社，2015:93.
• [26]中国菜谱编写组.中国菜谱：湖南[M].北京：中国财政经济出版社，1979:5-6.
• [27]刘凤桐.中国菜谱大全[M].天津：天津科学技术出版社，2015:172.
• [28]曹广全.CCTV-家庭实用菜谱[M].吉林：吉林科学技术出版社，2006:70.
• [29]瑞雅.最受欢迎的川菜随手查[M].北京：中国纺织出版社，2015:30-31.
• [30]鸿雁.最爱吃的家常肉菜大全[M].北京：北京联合出版社，2014:35.
• [31]孙丽滢，陈体昌，钟龙.基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析[J].中国调味品，2020,45(2):167-170.
• [32]张继国，杜文雯，张晓帆，等.减盐干预对餐馆菜肴钠含量影响的研究[J].营养学报，2022,44(2):117-120.
• [33]李佳欣，孟露，张雅秀，等.味精分子热稳定性研究[J].江苏调味副食品，2022(1):37-41.
• [34]刘奇付，赵俊芳，吴晓宗.不同产地和发酵方式的酱油中挥发性成分差异研究[J].中国调味品，2023,48(5):179-182,188.
• [35]伍文驰，张楷正，李琼，等.一种酿造料酒的制备及其去腥效果研究[J].中国调味品，2020,45(1):118-121,125.
• [36]马健鹰，嵇娟娟.“滑”“葵”考——兼论葵菜的勾芡作用及古代勾芡的文化内涵[J].美食研究，2019,36(3):1-4.
• [37]刘力绮，仝艳军，杨瑞金.不同产地梅干菜差异分析与营养评价[J].中国食品学报，2023,23(1):343-355.