范龙泉,王晓婧,亢敏

• 1:山西工商学院

摘要(Abstract)：

山楂是我国特有的药食两用水果,富含多种功能活性物质。该研究通过在自然发酵泡菜中添加山楂浸提液,探究不同添加量(5%、10%、15%)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,及其对泡菜其他理化指标和感官品质的影响。试验结果表明,添加山楂浸提液可有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量,且随着添加量的增大,亚硝酸盐的峰值逐渐降低。另外,添加山楂浸提液提升了泡菜的抗氧化性能,减少了营养物质的降解,并提升了色泽、香味、口感等感官品质。

关键词(KeyWords)： 山楂浸提液;泡菜;亚硝酸盐;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 范龙泉,王晓婧,亢敏

参考文献(References)：

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