于小洋,吴正云,司育雷,张文学

• 1:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章按照致病菌风险评估步骤，利用风险评估软件Risk Ranger,对短期即食发酵泡菜中的主要致病菌进行风险评估。结果表明，短期即食发酵泡菜中单增李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均处于中风险等级。通过加工条件的调整和致病菌间的对比发现，清洗、pH值、盐度、致病菌检出限和ID_(50)会影响短期即食发酵泡菜的食用风险。基于此，提出降低风险的措施：提高清洗除菌率，控制初始发酵条件，添加香辛料或泡菜母水微生物抑制发酵过程中致病菌的生长；提高对致病菌的检出能力；增强自身免疫力。

关键词(KeyWords)： 短期即食发酵泡菜;半定量风险评估;食源性致病菌;清洗;pH值;盐度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心科研项目(CC18G01)

作者(Author): 于小洋,吴正云,司育雷,张文学

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