何维,安天星,余玲,廖柯,唐扬,刘迎涛,邓婷,黄才森,赵志峰

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:成都太和坊酿造有限公司

摘要(Abstract)：

以不同的菌种(毛霉、米曲霉、毛霉与米曲霉混合)发酵的太和豆豉为研究对象，分析豆豉发酵过程中还原糖、总酸、氨基态氮含量的变化；采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用技术对其挥发性物质在发酵过程中的变化进行测定。结果表明，3种豆豉中还原糖含量都呈现出下降的趋势，而总酸与氨基态氮的含量逐渐上升，经过气相色谱-质谱联用仪检测出太和豆豉中含有的化合物最多，有76种，3种不同菌种发酵的豆豉最主要的香味物质有6大类，分别为烃类(26种)、醇类(10种)、醚类(3种)、酮类(2种)、醛类(10种)、酯类(22种),其中香味物质种类占比最高的是酯类；3种样品中风味物质种类从高到低依次是毛霉豆豉>毛霉与米曲霉混合发酵豆豉>米曲霉豆豉。

关键词(KeyWords)： 太和豆豉;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省省级财政科技计划重点研发项目(2018GZ0022)

作者(Author): 何维,安天星,余玲,廖柯,唐扬,刘迎涛,邓婷,黄才森,赵志峰

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