阮雁春,陈翰玄,刘红艳,俞燕泉,徐健

• 1:江苏旅游职业学院烹饪科技学院
• 2:江苏海洋大学应用技术学院

摘要(Abstract)：

实验利用花生蛋白水解物与半乳糖进行美拉德反应,将不同添加量(质量分数1.0%、1.5%、2.0%)的美拉德反应产物添加到猪肉脯中,探讨美拉德反应产物对猪肉脯保色和抑制脂质氧化的作用机制。测定了猪肉脯在贮藏期间的红度值、羰基含量、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值等指标。结果表明,美拉德反应产物能够提升猪肉脯的pH值、降低羰基含量,并显著抑制蛋白氧化和脂质氧化,对猪肉脯产生一定的保色作用和抗氧化作用。美拉德反应产物(MRPs)的添加量为2.0%时,猪肉脯的品质最好。

关键词(KeyWords)： 花生蛋白水解物;美拉德反应产物;猪肉脯;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心2020年立项课题(CC20Z16)

作者(Author): 阮雁春,陈翰玄,刘红艳,俞燕泉,徐健

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